.png)
Karena Ia Dibangun sebagai Sistem, Bukan Produk
Masakan tradisional Indonesia sering membuat frustrasi generasi yang tumbuh dengan resep presisi. Takaran “secukupnya”, waktu “hingga harum”, atau api “sedang cenderung kecil” dianggap tidak ilmiah, tidak konsisten, dan tidak bisa direplikasi. Dalam logika modern, semua harus bisa diulang dengan hasil identik.
Masalahnya, asumsi ini keliru sejak awal.
Masakan tradisional Indonesia tidak pernah dirancang untuk seragam. Ia tidak lahir dari laboratorium, bukan dari dapur industri, dan bukan pula dari kebutuhan mass production. Ia lahir dari dapur rumah, dari adaptasi sehari-hari, dari lingkungan yang berubah, dan dari pengalaman kolektif lintas generasi.
Sistem Rasa Tidak Pernah Dibangun untuk Pabrik
Kuliner tradisional Indonesia berkembang dalam kondisi yang sangat berbeda dengan logika industri modern.
Bahan baku:
- Tidak selalu tersedia sepanjang tahun
- Berbeda kualitasnya antar daerah
- Berubah karakter karena iklim dan musim
Cabai tahun ini tidak sama dengan cabai tahun lalu. Ayam kampung yang dibesarkan lepas berbeda teksturnya dengan ayam ternak cepat. Santan dari kelapa tua memberi rasa berbeda dengan kelapa muda.
Dalam kondisi seperti ini, standarisasi rasa absolut mustahil.
Alih-alih memaksakan angka, sistem kuliner tradisional mengandalkan:
- Indra
- Pengalaman
- Penyesuaian kontekstual
Itulah sebabnya “secukupnya” bukan kemalasan, melainkan mekanisme adaptasi.
Resep Tradisional Bukan Manual, Tapi Peta
Kesalahan paling umum dalam membaca resep tradisional adalah memperlakukannya seperti manual mesin. Padahal, resep tradisional lebih mirip peta: ia memberi arah, bukan koordinat pasti.
Resep mengatakan:
- “Tumis hingga harum”
- Bukan karena penulis malas, tetapi karena:
- Harum bawang di dapur lembap berbeda dengan dapur kering
- Api kompor gas berbeda dengan tungku kayu
Sistem rasa ini mengandaikan keterlibatan aktif juru masak, bukan sekadar kepatuhan mekanis.
Topik ini berkaitan erat dengan kesalahan modern dalam menyederhanakan masakan, yang juga muncul dalam pembahasan bahan non-negosiabel seperti kluwek pada Rawon.
👉 https://www.cheffood.my.id/2023/06/exploring-rawon-kelezatan-kuah-hitam.html
Kasus Ayam Taliwang: Variasi yang Tetap Sah
Ayam Taliwang sering dijadikan contoh “ketidakkonsistenan” masakan tradisional. Di Lombok Timur, rasanya bisa lebih pedas dan kering. Di Lombok Barat, lebih berminyak dan manis. Bahkan teknik bakarnya bisa berbeda.
Namun menariknya, masyarakat lokal tidak memperdebatkan keabsahannya.
Mengapa?
Karena yang dijaga bukan detail permukaan, melainkan:
- Logika bumbu dasar
- Teknik bakar
- Hubungan antara pedas, asap, dan lemak
Selama struktur ini utuh, variasi dianggap wajar.
Ini menunjukkan bahwa otentisitas dalam masakan tradisional bersifat struktural, bukan kosmetik.
Standarisasi Modern: Konsisten Tapi Kosong
Ketika masakan tradisional dipaksa masuk ke sistem industri tanpa memahami logikanya, yang terjadi bukan peningkatan kualitas, melainkan pemiskinan rasa.
Gejala umum:
- Bumbu dipadatkan menjadi saus instan
- Proses panjang dipotong
- Konteks sosial dan sejarah dihapus
Hasilnya memang konsisten. Tapi konsistensi ini dibayar mahal: rasa menjadi dangkal, datar, dan mudah dilupakan.
Masakan industri sering “mirip” masakan tradisional, tetapi jarang “berakar”.
Fenomena ini sejalan dengan kritik pada masakan instan yang mengklaim autentik tanpa proses autentik, sebagaimana terlihat dalam pembahasan Coto Makassar dan teknik waktu panjang.
👉 https://www.cheffood.my.id/2023/04/resep-asli-coto-makassar-paling-enak.html
Mengapa Lidah Lokal Lebih Toleran terhadap Variasi
Menariknya, masyarakat lokal justru lebih toleran terhadap variasi rasa dibanding konsumen modern. Satu warung Rawon bisa lebih pahit, yang lain lebih gurih, dan keduanya tetap diterima.
Ini karena lidah lokal:
- Terbiasa membaca konteks
- Tidak mengharapkan rasa identik
- Menghargai proses, bukan sekadar hasil
Sebaliknya, konsumen modern sering mencari:
- Rasa “seperti kemarin”
- Pengalaman yang bisa diprediksi
- Identitas yang dibekukan
Ketegangan inilah yang membuat masakan tradisional tampak “bermasalah”, padahal sebenarnya yang berubah adalah ekspektasi.
Resep Seragam vs Ingatan Kolektif
Masakan tradisional Indonesia bekerja lewat ingatan kolektif, bukan dokumen tertulis. Banyak orang tidak tahu takaran pasti, tapi tahu:
- Kapan rasa sudah “benar”
- Kapan perlu ditambah
- Kapan harus berhenti
Ini pengetahuan implisit yang sulit diterjemahkan ke angka.
Upaya menyeragamkan tanpa memahami lapisan pengetahuan ini sering berujung pada kegagalan rasa.
Karena itu, artikel pilar menegaskan bahwa kuliner tradisional adalah sistem pengetahuan, bukan sekadar daftar bahan.
👉 Kuliner Tradisional: Bukan Sekadar Resep, Tapi Sistem Rasa
Artikel Terkait dalam Topik Ini
Untuk memperluas pemahaman, baca juga artikel-artikel berikut:
Artikel-artikel ini saling terhubung dalam satu klaster: kuliner tradisional sebagai sistem rasa, teknik, dan konteks, bukan sekadar makanan.
Penutup: Ketidaksamaan Adalah Identitas
Masakan tradisional Indonesia sulit diseragamkan bukan karena ia kacau, tapi karena ia hidup. Ia beradaptasi, bergerak, dan merespons lingkungan.
Memaksanya menjadi seragam sama saja dengan membekukannya.
Jika kita ingin melestarikan kuliner tradisional, langkah pertama bukanlah menstandarkan rasa, melainkan memahami sistem yang melahirkannya.
Dan sistem, secara definisi, tidak pernah sesederhana resep.
